Por Hugo Coutsiers- 19/11/23
La vieja fábrica de quesos que hoy flanquea la Ruta provincial 13 en la localidad de Alicia, a metros del acceso de asfalto a la localidad, ha cumplido a la fecha más de 110 años de vida.
Se convirtió así en una de las pocas fábricas de productos lácteos de la provincia de Córdoba, sino la única, que contando con más de 1 siglo de vida, sigue en producción, sin cambios en su diseño y trazado original. Una verdadera reliquia viviente.
Fue diseñada originalmente como cremería y fábrica de caseína. La producción de quesos se desarrollaba aquí en forma secundaria. Fue construida por la River Plate Dairy Co. Ltda. Esta empresa desarrolló un modelo de expansión a través de la instalación de pequeñas plantas lácteas que se extenderían siguiendo el trayecto de las líneas ferroviarias del FCGBM. El ferrocarril era el medio para poder movilizar la producción de caseína, crema y quesos hasta las urbes de Rosario y Rafaela en una primera etapa.
La información de la familia data la fecha de construcción cercana al año 1913, junto con la construcción de la estación ferroviaria y el pueblo. La River trabajó la fábrica hasta pasado el año 1930. Para cuando mi abuelo un 24 de junio de 1942 reabrió la producción, hacía algunos años que estaba cerrada.
En la foto se observa el edificio en su configuración original, siendo su frente hacia el oeste. A la derecha de la puerta principal se hallaba un cobertizo con una balanza elevada
para pesar la leche (que permitía descargar por gravedad el contenido de la balanza directamente dentro de la tina de elaboración). Sobresale del techo el tanque de agua de la caldera, de la cual se ve la chimenea. En los años siguientes las calderas fueron cambiando de posición pero siempre mantuvieron una disposición central en el edificio. Del espacio más a la derecha hoy queda un piso de losa. Se utilizaba originalmente para colocar elementos varios.
El edificio tiene configuración de L con puertas grandes y techos altos. La mampostería es de ladrillo asentado en barro, con paredes dobles y cámara de aire interna. Cuenta con vigas de cemento que reforzaban la estructura. Las puertas eran de madera dura, de doble hoja. Su frente da al Oeste y tenía aberturas hacia el Este. Contaba con un altillo bajo, con puerta exterior hacia el este e interior hacia el oeste, para el secado de caseína. El aire fresco ingresaba al altillo desde el interior por el oeste, se calentaba en el altillo por efecto de las chapas de cinc y salía hacia el exterior, por la puerta que da al este. Eran tiempos donde no había energía eléctrica y ese flujo de aire natural junto con la temperatura de la chapa de cinc calentada al sol aseguraba el secado de las bandejas de caseína para mejorar su conservación.
Algunas particularidades: La caseína se elaboraba a partir de leche cruda. Los volúmenes de producción eran muy pequeños. La leche se descremaba con desnatadoras manuales o mecánicas accionadas a través de poleas movidas por un motor central. El producto obtenido como caseína se colocaba en bandejas de madera que se subían al altillo donde se secaban. La caseína seca se enviaba a Rafaela o Rosario, junto con la crema obtenida. La caseína se exportaba a Europa donde se procesaba en Galalita mediante un proceso químico. La Galalita era un plástico orgánico con el que se fabricaban botones y peines, entre otros productos. La crema debía extraerse muy concentrada, en tarros de chapa estañada. Se mantenía a temperatura ambiente y sin pasteurizar, hasta que se enviaba por ferrocarril a Rafaela y Rosario, donde se procesaba en manteca.
El ferrocarril fue fundamental para el desarrollo de la lechería de la zona, ya que aún en condiciones climáticas adversas y la ausencia de caminos transitables proveía un medio de salida para la producción. Los suelos arcillosos de la zona hacían imposible el tránsito en épocas de lluvia por otra vía.
Cuando la fábrica cerró fue vendida con sus terrenos a gente de la zona, quien con los años se la vendería a mi abuelo.
Es posible que su cierre por cuenta de la River fuera una consecuencia de la crisis del año 30, que afectó gravemente las actividades agroindustriales, al impactar sobre los precios internacionales de los productos, además de afectar el volumen del comercio nacional e internacional.
Adjunto un extracto del libro de memorias de mi abuela Amelia Grenat de Coutsiers donde cuenta cómo mi abuelo volvió a poner en marcha la fábrica. Ilustra también el origen, muy humilde que tuvieron este y tantos otros emprendimientos lácteos: “…Vicente () consiguió un puesto en una fábrica de cosechadoras en Villa María. En aquel tiempo, las máquinas cosechadoras eran traccionadas a sangre pero empezaban a colocárseles motores que aceleraban la marcha. La fábrica lo envía al pueblo de Alicia, localidad de la que no habíamos oído nunca hablar, ni escuchado el nombre. La máquina a la que le fueron a colocar motor era de la familia Bossio. Conversando (porque estuvieron varios días trabajando) Vicente comentó que no se veían vacas, y que en cambio, en Villa María había pequeñas fábricas de quesos, con lo que la gente tenía su entrada. Mencionó también que su medio hermano Joaquín se dedicaba a esto: cocinaba los quesos con agua (eran cremosos) y los iba a vender a los negocios; y con eso y el campo, se defendía. Entonces le dijeron que había un edificio de una antigua fábrica desocupado. Había sido de una compañía inglesa que elaboraba la materia prima para hacer botones y él podría utilizar las instalaciones para una quesería. Él se entusiasmó con esta posibilidad y prometió volver. Cuando llegó a Villa Nueva y se enteró Joaquín, ambos se pusieron de acuerdo y a la semana estaban otra vez en Alicia, visitando el edificio: era el día de San Antonio. Por esa razón, la fábrica llevó su nombre. Todo fue bien. El dueño del lugar tenía cerdos, y a cambio del suero para alimentarlos, no les cobraba alquiler. Así fue como un 24 de junio de 1942 se instalaron en Alicia: con un pequeño tacho, una fortuna de 700 pesos que les había prestado mi papá y un auto viejo para que lo transformaran en camioneta. ….Íbamos pobres de todo, pero siempre tuvieron fe de que les íbamos a pagar la leche. Con Vicente decíamos: “Mirá que confiaron en nosotros”. ……Desde que Joaquín se fue, Vicente iba a Villa María a buscar cosas para la fábrica y a llevar quesos, por lo que varias veces me tocó quedarme sola durante la noche, con los chicos. Esos días, recuerdo que al ponerse el sol, ya los hacía entrar con todo lo que necesitaban y cerraba todo, porque me daba mucha angustia. Yo estaba segura de que escuchaba pasos y puertas que se abrían. Muchos años después me enteré, hablando con “el Chuchi” Maranetto, que eran él y Santos Botta (trabajaron muchos años con nosotros), que de común acuerdo se turnaban para dormir afuera, sobre bolsas, para no dejarme sola. En 1948, año propicio para nosotros, Bernardo, el dueño del campo, le ofrece a Vicente alquilarle todo (treinta hectáreas que incluían la casa) porque él se iba a Sastre, a comprar una panadería (a eso se dedicaba). Mientras tanto, se anunciaba nuestro tercer hijo, Carlos. Pudimos mudarnos a la casa que había entonces. Fue para nosotros algo más que una alegría, porque teníamos patio y libertad (sin tener que pensar que venían los tamberos), para que los chicos fueran y vinieran. La casa tenía piso de ladrillos, lo que era toda una comodidad. 1949 fue el año del despegue. Don Bernardo se decide a vender todo y se lo ofrece a Vicente, porque era muy bueno con nosotros. Y aunque con un poco de aprietos, sin vacilar Vicente dijo que sí. De ahí en adelante, todo marchó siempre bien……” ( Vicente Alfonso Coutsiers, mi abuelo.)
Algo que comentaba la abuela en forma verbal es que el abuelo antes de emprender la producción en la fábrica estuvo un mes trabajando gratis en una fábrica de quesos de Villa María para aprender el oficio, ya que solo conocía algo de producción agrícola por haberse criado en el campo, y tenía algunos conocimientos metalúrgicos por haber trabajado en el taller de cosechadoras. De lechería no tenía conocimientos, así que los debió aprender cómo pudo.
Cuando los abuelos empiezan a trabajar en la fábrica procesando leche, comenzaron a recibir materia prima de los mismos agricultores cercanos, que tenían alguna vaca en ordeñe para abastecer a su propia familia. Como la zona era netamente agrícola y dedicada al monocultivo del trigo, esta gente vivía todo el año a partir de los ingresos que obtenían de la cosecha. Al presentarse la oportunidad de poder contar con un pequeño ingreso diario que les ayudara a pagar sus gastos, comenzaron a desarrollar una producción lechera que fue creciendo sostenidamente con sus vaivenes hasta nuestros días. Traían la leche desde varios kilómetros de distancia, en carros tirados por caballos, con los que trasladaban unos pocos tarros de chapa estañada. Los abuelos recibían la leche de productores que les llevaban desde 10 litros por día. El que llevaba 50 litros tenía un volumen considerable y los que tenían más de 100 litros ya eran importantes. Algunos tamberos descremaban la leche para hacer manteca, y entregaban la leche descremada porque con la crema elaboraban manteca que vendían en el pueblo.
Así fueron desarrollando sus proveedores y con el tiempo pudieron procesar hasta 3 mil litros de leche por día, habiendo empezado con tan solo 20 o 30 litros diarios.
Debe aclararse que en la época el consumo de leche fluida por parte de las familias era mínimo, pero sí había un hábito muy arraigado de consumo de manteca en el desayuno, con el café que normalmente se tomaba negro y fuerte. Eso hacía que la manteca fuese un producto de fácil colocación y venta rápida.
Al principio, mis abuelos, la desnataban con una desnatadora manual, extraían crema y con ella hacían manteca, que vendían en el pueblo y elaboraban unos quesitos con la leche desnatada. La abuela se quejaba de cuanto le costaba elaborar manteca los días muy húmedos o tormentosos. (Un problema que se ha registrado en textos desde la edad media ¡!!).
El excedente de crema se enviaba a Rosario mediante el ferrocarril. De Rosario por tren recibían los insumos que necesitaban para el procesado de la leche. Villa María también era un centro de provisión de insumos y de venta de producto elaborado, pero en este caso todo el transporte era por tierra
Por muchos años los quesos se elaboraron con leche sin pasteurizar, ya que era la forma de trabajo de la época, algo que hoy es impensable.
El abuelo construyó sótanos, que no existían en el edificio original, donde se ubicaron saladeros y depósitos para madurar los quesos a una temperatura del orden de los 18 a 20 ºC. Los quesos que se elaboraron siempre fueron semiduros tipo pategras y duros tipo sardo y romano. Los excedentes de leche de primavera se convertían en quesos duros que se maduraban y luego se vendían en invierno cuando escaseaba la leche.
Con respecto al edificio, recibió algunos cambios menores con el tiempo. El techo del frente debió ser modificado ligeramente en su formato porque una tormenta muy fuerte voló parte de las chapas. Se cerraron una puerta y una ventana que daban al norte, pero siempre mantuvo su estructura original.
Actualmente, se encuentra arrendada y se elaboran en ella unos 3.000 litros de leche por día, en quesos blandos, semiduros y duros.
Vistas actualizadas.
Vista Sur – Este. A la derecha se observa la puerta del altillo secadero de caseína.
Vista Oeste-Sur
Algunos comentarios sobre La empresa River Plate Dairy Co. Ltda. y la industria láctea.
Fue la empresa que construyó el edificio original y puso en marcha la producción de caseína.
Me contaba mi abuelo materno Pedro José Boero, que la leche de la fábrica de caseína original la producían unos vascos que ordeñaban las vacas directamente a campo, en terrenos de la ex estancia Gilardoni, muy próxima al establecimiento. Es toda la información que tenemos sobre la producción primaria original.
Conocida como la “River” o la “Dairyco”, la River Plate Dairy Co. Ltda. se fundó en Argentina en el año 1888. Esta empresa de capitales ingleses fue pionera y fuerte impulsora de la industria láctea de las provincias de Santa Fe, Buenos Aires y Córdoba. La administración central estaba en la ciudad de Buenos Aires y el directorio en Londres (Inglaterra).
Fomentó el desarrollo lechero en especial en el centro del país. Su acción fue de gran importancia para muchas localidades pequeñas durante fines del siglo XIX y la primera mitad del siglo XX.
A partir de la abundancia de ganado del país (para 1930 el ganado holando-argentino contaba 677.880 cabezas, mientras las razas lecheras no especializadas como la Shorthorn sumaban 2.847.315.) Llegó a tener más de 60 plantas en actividad.
Las plantas se dedicaban principalmente a producir crema y caseína, y en menor medida quesos. Aprovechaban el suero para la cría de cerdos, que también era uno de los rubros productivos de la compañía. La crema y la caseína se transportaban por ferrocarril a los centros de acopio, donde se convertía la crema en manteca y la caseína se acondicionaba
para exportar a Inglaterra. En Europa se convertía en Galalita a través de un proceso químico.
La manteca se destinaba a abastecer el mercado interno y el excedente se exportaba a Europa.
La actividad de la empresa abarcaba no solo la producción, sino que actuaba también como financista para los colonos que eran sus proveedores.
Su planta de Rafaela fue muy importante y atendía cargamentos destinados a la exportación. (Inició la producción en 1906, llegó a producir 3.000 kilos diarios de manteca de primera y segunda calidad, con las marcas “Moyosa”, “Iris”, “Dayrico” y “Golden Eagle”, como así también quesos, cremas, dulce de leche, caseínas molidas y se vendían cerdos para consumo y de pedigrí.) El personal en Rafaela alcanzó a unas 120 personas. * Muchos inmigrantes Italianos, españoles, polacos, alemanes y suizos trabajaron en las distintas cremerías. Cumplían tareas durante 6 días de la semana y debían presentarse a última hora del domingo para reiniciar sus labores. La empresa se expandió hasta destinos tales como Emilio Bunge en el partido de Gral. Villegas, provincia de Buenos Aires. Fue el empujón que desarrolló una industria láctea que en años posteriores evolucionaría con fuerza propia hasta nuestros días. La empresa llegó a monopolizar la industria láctea en Argentina y sobre todo las exportaciones lácteas. Luego de casi siete décadas de trabajo y crecimiento cerró sus puertas entre fines de la década de 1950 y principios del 1960. Se indican como causales de su cierre: En 1960 el gobierno nacional bajo la presidencia de Arturo Frondizi creó un instituto para regular las exportaciones de las empresas lácteas en el país y la empresa entendió que esa medida no la favorecía, dado su carácter exportador. La constante caída de los precios de los lácteos a nivel mundial alcanzó su nivel más bajo en 1961 y la crisis consiguiente llevó al gobierno británico a romper con su tradicional política de importación y establecer cuotas a favor de los países miembros de la Comunidad Británica de Naciones, lo que perjudicó a nuestro país. Argentina en los primeros años del siglo XX era un importador de lácteos, en especial quesos, y exportador de manteca y caseína. Con los años avanzaría hacia el autoabastecimiento. El mercado de consumo de productos lácteos que originalmente estaba dominado por la manteca como producto principal, comenzaba a migrar hacia el queso. Se desarrollaba una competencia creciente de parte de pequeñas empresas que crecían y afectaban el monopolio que le había permitido a la River mantener un nivel máximo de ganancias. Fue el punto de arranque de muchas empresas cooperativas, entre ellas SanCor, formadas para defender el precio de la leche para el productor, de los abusos del monopolio. Las condiciones del país estaban cambiando, y el costo de mano de obra evolucionaba en forma ascendente, desde el año 40 en adelante. El modelo productivo de baja tecnificación y baja escala productiva comenzaba a mostrar fisuras, y preanunciaba una crisis para las empresas lácteas. Los avances tecnológicos y la tecnificación productiva se impondrían con fuerza y dinamismo, generando un cambio de paradigma en el sector. El modelo productivo de sus plantas, que se basaba en la producción de crema para luego hacer manteca y la coagulación de esta leche descremada para obtener caseína se desmoronaba de la mano de la aparición de los plásticos petroquímicos, mucho más económicos. Esto profundizado a partir del desarrollo industrial que siguió a la segunda guerra mundial, y la consiguiente pérdida de mercado de la Galalita, un producto costoso elaborado a partir de proteína alimenticia. Comienza un cambio conceptual en Europa a partir de la crisis de posguerra. Ante las carencias y la hambruna sufridas durante la segunda guerra, Europa se replantea el ser importador de alimentos. Comienza un desarrollo sostenido de su industria alimenticia, que le permitirá autoabastecerse y ser exportador en los años de posguerra. Notas: Alicia: Es una localidad cordobesa situada en el departamento San Justo, Córdoba, Argentina. Está compuesta por unos 4.500 habitantes aproximadamente según censo 2022 y se encuentra ubicada al sur del departamento San Justo, en la pedanía Juárez Célman. Dista 187 km de la Ciudad de Córdoba, 100 km de la ciudad de San Francisco y 25 km de la ciudad de Las Varillas. Fue fundada el 26 de agosto de 1913. La campiña y la localidad contaban con una importante población de inmigrantes italianos piamonteses. La Galalita: Fue descubierta en 1897, a partir del trabajo de Wilhelm Krische de Alemania en colaboración con el químico austríaco Adolph Stipteler. A través de la mezcla de caseína con formaldehido se logra una reacción química que forma un material duro pero fácil de moldear. Fue el comienzo de los plásticos de proteína, sustancias brillantes, parecidas al hueso y que se emplearon para la fabricación de joyas, hebillas, peines, bolas de billar, botones de ropa y teclas de bandoneón. Su uso fue importante en la segunda y tercera década del siglo XX hasta el desarrollo de nuevos materiales plásticos inorgánicos. Fuente: Wikipedia La importación y exportación de lácteos a principios del siglo XX: “En 1914, el Tercer Censo Nacional arrojó, en relación a la lechería, resultados muy significativos. Si bien la Argentina seguía importando 3.800 toneladas de queso por valor de un millón y medio de pesos, e importaba también 260 toneladas de leche condensada por 72 mil pesos oro, no era menos cierto que lograba exportar tres millones de kilos de caseína por 585 mil pesos oro, 26 mil kilos de crema, quesos por casi la misma cantidad que la importada del mismo producto, y 3.500 toneladas de manteca por un valor de casi un millón y medio de pesos oro.” –Fuente: Una historia de la lechería argentina. Fernando Gómez. Croquis del Ferrocarril Gral. Bartolomé Mitre (FCGBM) Fuente: Wikipedia Red ferroviaria argentina Fuente: Wikipedia Fuentes consultadas – (**)https://diariolaopinion.com.ar/noticia/109193/hace-90-anos-se-instalo-the-river-plate-dairy. 19.11.2011 – https://www.lanacion.com.ar/699687-bunge-un-siglo-de-honra-a-las-raices.30.04.2005. – Ferrero, Roberto A. Historia económica de la lechería Argentina, 1a. ed. Córdoba: Ediciones del corredor Austral, 2017, 220 p. -Recuerdos de mi vida. La pequeña historia de vivir 90 años. Amelia Grenat de Coutsiers -Wikipedia. -Una historia de la lechería argentina. Fernando Gómez.
croquis del Ferrocarril Mitre